Размер шрифта:
Цветовая схема:

Роль молока в возникновении вспышек пищевых отравлений

Пищевые отравления – это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, обсеменённых большим количеством микробов или содержащих токсические вещества.

Среди пищевых продуктов, вызывающих отравления, особое место занимают молоко и молочные продукты, так как возбудитель в жидкой молочной среде быстро размножается и накапливается в большом количестве. Пищевые отравления, которые могут возникнуть при употреблении молочных продуктов: сальмонеллезная токсикоинфекция, стафилококковые интоксикации, ботулизм, отравления, вызываемые палочкой перфрингенс, бациллами цереус, стрептококками, энтерококками, энтеропатогенной кишечной палочкой, протеем.

Среди пищевых отравлений, связанных с употреблением молочных продуктов чаще встречаются сальмонеллёзные токсикоинфекции и стафилококковые интоксикации. На них мы и остановимся подробнее.

Пищевые отравления молоком и молочными продуктами, инфицированными сальмонеллами, составляют в среднем 18% от числа бактериальных отравлений. Среди крупного рогатого скота довольно широко распространено сальмонеллёзное бактерионосительство. Животные-бактерионосители составляют основной источник заражения пастбищ. При этом клинические признаки болезни у животных наблюдают редко. Также источником инфицирования молока может служить вода, которой моют посуду, доильную аппаратуру, ёмкости, особенно если воду берут из открытых водоёмов без дополнительной очистки. Следующий источник сальмонеллезной инфекции это люди – больные или бактерионосители. Большую опасность для окружающих представляют люди, которые переболевают в лёгкой форме и не обращаются к врачу.

Заражение молочной продукции сальмонеллами происходит в основном в тех случаях, когда её готовят из инфицированного сырого или плохо пастеризованного молока. На молочном заводе бактерии могут попасть в продукты от заражённого человека или бактерионосителя при несоблюдении ими правил личной гигиены, а также при грубом нарушении санитарно-гигиенических и технологических режимов производства. При небольшом количестве сальмонелл в молоке принятые режимы пастеризации обеспечивают их уничтожение. Но существуют и устойчивые штаммы, выдерживающие более высокие температуры. В молоке и молочных продуктах сальмонеллы выживают довольно долго. В молоке даже при низкой температуре они сохраняются до 20 суток, в простокваше – 48 часов, кефире – до 8 дней, сливочном масле – до 91 дня, в сыре – от месяца до года. Наиболее часто отравления возникают при употребления сыра, творога, сухого молока.

Пищевые вспышки сальмонеллёзного происхождения характеризуются внезапностью возникновения и массовостью заболевания, если в пищу употребляется один и тот же продукт. Чаще их регистрируют в тёплое время года, когда для размножения возбудителей в пищевых продуктах имеются  наиболее благоприятные условия.

Стафилококковые интоксикации (токсикозы) возникают при обильном накоплении в продуктах микробов, вырабатывающих такое количество энтеротоксина, которое способно вызвать пищевое отравление. В отличие от сальмонеллезной пищевой токсикоинфекции причиной стафилококковых  отравлений  являются  только токсины.

Энтеротоксин стафилококка в отличие от токсинов других микробов довольно теплостоек. Кипячение молока даже в течение часа не разрушает энтеротоксин.

Основным источником стафилококков служат больные люди с различными, чаще поверхностными, проявлениями инфекции и бактерионосители.

Исследования показали, что около 50% людей являются носителями этого микроба, который обитает главным образом на кожных покровах и слизистых оболочках. Стафилококк можно обнаружить в верхних дыхательных путях как здоровых людей, так и больных ангиной, фарингитом или бронхитом.

Другим источником стафилококка служат животные. Возбудители нередко попадают в молоко и молочные продукты с вымени и кожи животных. Стафилококковые маститы, а также некоторые гнойничковые болезни крупного рогатого скота, имеют широкое распространение. Патогенные стафилококки встречаются и у здоровых животных.

Молоко практически всегда содержит определённый процент патогенных стафилококков и существует постоянная опасность возникновения стафилококковых токсикозов. Для предупреждения размножения стафилококков и других микробов, а следовательно, и накопления энтеротоксина, молоко после дойки необходимо охлаждать и быстро доставлять на молочные заводы. В случае нарушения этих условий энтеротоксин при дальнейшей тепловой обработке молока сохраняется. Пастеризация молока обычно уничтожает большинство патогенных стафилококков, но  не токсин.

Стафилококковые отравления могут возникать в результате употребления творога, сметаны, сыра, сырковой массы, мороженого.

После приема пищи, заражённой стафилококком, заболевают до 90% людей. Особенно опасно то, что продукты, обсемененные стафилококком и содержащие энтеротоксин, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных.

Для предупреждения пищевых отравлений, связанных с молочными  продуктами следует соблюдать следующие меры профилактики:

  • не покупайте молоко и молочные продукты в местах несанкционированной торговли у неизвестных лиц;
  • при приобретении молока и молочных продуктов  обращайте внимание на их сроки годности и условия хранения;
  • не употребляйте продукты с истёкшим сроком годности и (или) хранившиеся вне холодильного оборудования;
  • не приобретайте молоко и молочные продукты с нарушением целостности упаковки и без маркировочных этикеток (ярлыков);
  • в обязательном порядке подвергайте кипячению молоко, реализуемое из фляг.

При перепечатке и использовании информации ссылка на сайт http://www.mru81.fmbaros.ru обязательна